Tarte Abricots & Rhubarbe

Pour la première recette de cette semaine spéciale Conticini, j'ai choisi de vous faire découvrir une tarte abricots et rhubarbe... cette tarte m'a tapé dans l’œil la première fois que j'ai ouvert le livre SENSATIONS, le visuel brut et l'idée de mêler la douceur de l'abricot à la rhubarbe acidulée...humm
Ces deux saveurs liées par la crème d'amande moelleuse et le croquant de la pâte sucrée font une petit bombe atomique à chaque bouchée...

Je vous laisse donc découvrir cette superbe recette qui représente pas mal de travail mais qui, croyez moi en vaut vraiment la peine !! 
Je précise que j'ai mis les doses originales pour 6 personnes soit 18cm mais je l'ai faite pour 8 personnes soit 26cm !! C'est parti :)

200g de pâte sucrée
Environs 12 abricots mûrs
Un peu de sucre roux
Pistaches (facultatif)

Pour la pâte de rhubarbe :

150g de rhubarbe 
50g de sucre semoule
10g d’eau
1 pincée de fleur de sel
1 feuille de gélatine

Pour la crème d’amandes torréfiées :

40g de beurre
40g d’amande blanches entières
40g de crème pâtissière à la vanille
40g de sucre glace
10g de rhum
10g d’œuf battu (au moment de garnir la crème)

Étalez votre pâte sucrée puis beurrez un cercle à tarte de 18cm de diamètre, foncez-le avec la pâte, piquez le fond et les bords, posez un disque de papier cuisson dessus puis des billes de cuisson et faites-le cuire à blanc seulement 15 minutes à 170° (il y aura un 2ème passage au four.) Laissez refroidir.

Sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, torréfiez les amandes 30 à 40 min à 140°. Laissez refroidir puis mixez-les jusqu’à obtenir une poudre fine. Dans un cul de poule mélangez au fouet la poudre d’amandes torréfiées avec le beurre à température ambiante, ajoutez  la  crème pâtissière vanille, le sucre glace et le rhum. Fouettez pour lisser l’appareil. Réservez.

Pendant ce temps, épluchez et coupez la rhubarbe en gros tronçons. Dans une casserole à feu moyen faites-les cuire avec l’eau le sucre et la fleur de sel pendant environ 20min sans cesser de remuer !! (attention ça brûle assez vite)

Vous obtenez une compote encore humide. Poursuivez la cuisson environ 20min pour dessécher la rhubarbe et avoir une pâte plus épaisse. Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. Mélangez bien, transvasez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.

Ouvrez les abricots en 2 sur les 2/3 en veillant à les laisser attachés par un des côtés puis dénoyautez-les. Posez-les sur la plaque du four recouverte d’un tapis  silicone, saupoudrez-les généreusement de sucre roux et enfournez 10 min à 150°. Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.

Ramenez le beurre d’amandes torréfiées à température ambiante et ajoutez les 10g d’œuf battu. Garnissez-en sur une épaisseur d’1/2cm le fond de tarte précuit, lissez le tout jusqu’à 1cm du bord et enfournez 10min dans le four préchauffé à 140°.

Recouvrez le fond de tarte refroidi avec la pâte de rhubarbe puis disposez les 12 abricots et brûlez délicatement l’arête de chaque abricot à l’aide d’un chalumeau. 

Quelques éclats de pistaches et voilà c'est prêt :)