Et bien voilà pourquoi Philippe Conticini est un "Alchimiste du goût". Il marie les saveurs et les assaisonnements à la perfection et ose des mélanges détonnant et déroutant !!
Ce loukoum est une petite bombe en bouche !! C'est un mariage déroutant mais une fois en bouche, il fond délicatement et vous laisse un sensation de fraicheur... WAHHHH c'est de la magie !!Pour les loukoums
20 cl de bière brune
175 gr de sucre semoule
80 gr de glucose
2 cuillères à café de jus de citron
8 gr de pectine
Pour la noix de coco caramélisée
300 gr de sucre semoule
150 gr de noix de coco râpé
40 gr d'eau
Loukoums à la bière brune
Dans une casserole à fond épais, (l’idéal c'est le poêlon en cuivre) versez la bière avec le sucre et le glucose. Lorsque le sucre est complètement dissous, ajoutez la pectine préalablement mélangée dans une cuillère de sucre et amenez ce sirop à 108°C.
Retirez alors la casserole du feu et incorporez le jus de citron.
Glisser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Déposer un cadre en acier et verser le sirop dans le cadre.
Mettre directement au congélateur pour 2 heures minimum.
Noix de coco caramélisée
Portez le sucre et l'eau à ébullition et amenez le sirop à 115°C. Ajoutez aussitôt la noix de coco et, retirez la casserole du feu.
Le sucre a blanchi et s'est cristallisé. Mélangez énergiquement pour rendre le tout homogène.
Remettre la casserole sur le feu pour faire fondre à nouveau les cristaux de sucre jusqu'à ce que la noix de coco devienne bien blonde. Laisser refroidir à température ambiante. Taillez le loukoum encore congelé en petits cubes de 1.5 cm et panez-les dans la noix de coco (froide).
Conserver au congélateur jusqu'au moment de les déguster.
Conseil de Philippe Conticini :
Pourquoi conserver ces loukoums au congélateur ?
"Parce que l’intérêt majeur de ces loukoums, c'est de les sentir fondre très vite dans la bouche avec la sensation d'une extrême fraîcheur".
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