Penne aux légumes d'été

Une recette de pâte qui sent bon les vacances et le soleil !! Aubergines, poivrons, mozzarella, tomates, persil frais... le vrai parfum de l'été !! 

Pour 4 personnes...

- 300g de penne
- 2 petites aubergines
- 2 petits poivrons (jaune, orange, rouge)
- 200g de champignons de Paris
- 250g de mozzarella
- 700g de pulpe de tomate (ou du coulis)
- 10cl d'huile d'olive
- 25cl de bouillon de légumes
- 40g de parmesan râpé
- 4 branches de persil plat
- 1 cuillère à café de paprika
- sel, poivre

Préchauffez le fous à 180°C
Coupez les aubergines en tranches épaisse dans le sens de la longueur et déposez les sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.
Arrosez-les d'un filet d'huile d'olive, salez, poivrez et enfournez pendant 30 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Pendant ce temps, nettoyez et équeutez les champignons; coupez-les en 4 et faites-les revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive, assaisonnez-les.
Ajoutez la pulpe de tomate, le bouillon de légumes, le paprika et laissez réduire pendant 5-10 minutes, en mélangeant de temps en temps.

Faites cuires les pâtes dans un grand volume d'eau salée - elle doivent rester al dente !!
Egouttez-les et concervez un verre d'eau de cuisson.
Ciselez le persil et détaillez la mozzarella en petit morceaux.

Incorporez, dans une sauteuse avec la sauce, les pâtes et les poivrons/aubergines coupée en lamelles.
Mélangez bien et remettez sur feu doux. Si besoin versez un peu d'eau de cuisson des pâtes pour allonger la sauce.

Ajoutez enfin le parmesan, le persil ciselé et la mozzarella.
Remuez, rectifiez l'assaisonement et servez sans tarder !

Bon appétit :) et au soleil c'est encore mieux ;)